1) 청결의 원칙

청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요합니다.

2) 신속의 원칙

원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리 하였을 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취하여야 합니다.

3) 냉각 또는 가열의 원칙

식중독균은 일반적으로 5℃ 이하 또는 60℃ 이상의 온도에서 생육이 억제되므로 냉각하거나 가열하여야 안전합니다.

1) 식품의 구입

• 식육, 어패류, 야채 등의 날식품은 신선한 것을 구입하여야 합니다.
• 표시가 있는 식품은 유통기한 또는 제조일자를 반드시 확인하고 구입하여야 합니다.
• 냉장 또는 냉동식품을 구입할 경우는 온도관리가 필요하므로 마지막에 구입하여 즉시 운반하여야 합니다.

2) 가정에서 보존

• 냉동이 필요한 식품은 바로 냉장고나 냉동고에 보관하고 다른 식품에 녹은 물이 스며들지 않도록 주의하여야 합니다.
• 식육, 어패류, 계란 등을 취급 할 때에는 취급 전, 후에 반드시 손을 씻어야 합니다.

3) 조리준비

• 조리대, 도마, 칼, 행주 등은 항상 청결한지 살펴보는 것이 중요합니다.
• 지하수를 사용하는 가정에서는 수질에 각별히 주의하여야 합니다.
• 실온에서 해동하면 식중독균이 증식하므로 전자레인지에서 해동하여야 하며, 또한 물을 이용할 경우에는 밀폐용기에 넣어 흐르는 물로 해동하여야 합니다.
• 조리에 사용할 만큼의 적정량만 해동하고 해동이 끝나는 즉시 조리하여야 합니다.
• 랩(LAP)에 포장된 야채나 이미 자른 야채도 잘 씻어야 합니다.
• 생고기나 생선을 자른 칼과 도마를 씻지 않은 채로 과일이나 야채 등 날것으로 먹는 음식물과 조리가 끝난 식품을 자르지 않도록 주의하여야 합니다.

4) 조리

• 조리를 시작하기 전에 부엌을 살펴보고 더럽혀졌을 경우 깨끗이 하여야 합니다. 수건과 행주는 잘 건조되고 깨끗한 것으로 사용하여야 합니다. 손도 잘 씻어야 합니다.
• 가열, 조리하는 식품은 충분히 가열하십시오. 최소한 중심부의 온도가 75℃이상에서 1분 이상 되도록 가열하여야 합니다.
• 전자레인지를 사용하는 경우는 전자레인지용 용기와 뚜껑을 사용하고 조리시간에 유의하여야 합니다. 열전도가 잘 안 되는 식품은 가끔씩 저어 주는 것이 필요합니다.

5) 식사

• 식탁에 앉기 전에 반드시 손을 씻어야 합니다.
• 조리된 음식은 깨끗한 기구를 사용하여 깨끗한 식기에 담아야 합니다.
• 따뜻한 음식은 60℃ 이상, 찬 음식은 5℃ 이하를 유지하여야 합니다.
• 모든 음식물은 실온에 장시간 방치하지 마십시오.(병원성 대장균0－157은 실온에서 15~20분만에 2배로 증식됨)

6) 남은 음식 처리

• 남은 식품을 취급하기 전에도 손을 씻어야 합니다. 깨끗한 접시, 용기에 보관하여야 합니다.
• 남은 식품은 빨리 사용되도록 용기에 나누어 보관하여야 합니다.
• 너무 오래되었거나 의심이 되는 음식은 미련 없이 버려야 합니다.
• 남은 식품을 데울 때도 75℃이상에서 충분히 가열하여야 합니다.

1) 유아원, 학교급식

• 학부모가 학교급식을 보조하는 경우 준수사항
  • 질환자 이거나 질환을 앓고있는 자는 급식보조 업무에서 제외하여야 합니다.
  • 조리실내에서 약을 복용하지 않아야 합니다.
  • 손에 상처가 있는 경우 상처를 소독하고 1회용 장갑을 착용하여야 합니다.
  • 화농성 상처가 있는 경우 급식업무에서 제외하여야 합니다.
• 식품의 구입 및 보관
  • 살균이나 위생처리가 안된 생우유는 반입하지 않아야 합니다.
  • 유아원에서 간식용 가공식품을 구입하는 경우 표시, 유통기한 등 기준 규격에 적합한지 여부를 확인하여야 합니다.
  • 우유는 병원성 미생물의 번식처로 이용되기 쉬우므로 어린이에게 직접 나누어 주거나 음식에 이용되기 전에는 반드시 냉장고에 보관하여야 합니다.
• 음식의 조리 및 보관
  • (별도의 조리장이 없는 경우 다음사항을 준수하는 외부의 식품제조 업소나 공동조리실로부터 음식물을 조리하여 배달 받아야 합니다.)
  • 밥은 조리후 30분 이내에 냉각시키며 이때 가능한 공기청정 장치를 갖춘 냉각기를 이용하여야 합니다.
  • 음식을 가열 조리후 보관하는 단계에서는 위험온도 범주인 5~60℃ 범위에서 4시간이상 방치해서는 안되며, 특히 실온에서 2시간 이상 방치해서는 안됩니다.
  • 음식을 배달하기 전 냉각시키기 위해서는 되도록 얕은 용기를 사용 하고, 반찬인 경우 1인분씩 나눈 후 식히는 것이 바람직합니다.
  • 포장시 완성된 음식을 포장용기에 담고 밀봉하는 과정에서의 위생적인 취급 습관이 중요합니다.
• 음식의 운반 및 재가열
  • 음식을 차게 운반하는 경우에는 위생적인 시설을 갖춘 냉장 운반차량으로 하며, 이 때의 온도는 10℃를 초과하지 않도록 일정 온도가 유지되어야 합니다.
  • 배달받은 음식을 차게 배식되어야 하는 경우 급식전까지 냉장상태를 유지하도록 하여야 합니다.
  • 급식을 위해 배달받은 음식을 재가열하는 경우 75℃에서 15초이상 실시하여야 합니다.
  • 음식을 배식 하기전 재 가열할 수 없어서 뜨거운 상태로 배식해야 하는 음식은 그 상태를 유지할 수 있는 방법으로 운반되어야 합니다.
  • 급식인원이 많아 다량의 식품을 한꺼번에 조리하는 경우 완전히 익지 않을 수 있으므로 주의하여야 합니다.
  • 가능한 자율배식을 통해서 적정량의 음식을 제공하여 남기는 일이 없도록 하며, 일단 배식한 음식은 남더라도 재사용하지 않아야 합니다.
  • 아무리 많은 음식이라도 배식 하기전 그릇에 담을 때에는 필요에 따라 집게, 국자의 이용 및 위생장갑을 착용하고, 음식과 접촉하는 손으로 용기나 기기를 만지지 않도록 하여 상호오염을 방지하여야 합니다.
  • 많은 양의 튀김류를 조리할 때에는 식품내부가 완전히 익지 않으므로 특히 주의를 필요로 합니다.
  • 그러나 200℃ 이상에서는 튀기지 않도록 하여야 합니다.
  • 음식을 가열조리후 보관하는 단계에서는 위험온도 범주인 5~60℃범위에서 4시간 이상 방치해서는 안되며, 특히 실온에서는 2시간이상 방치해서는 안됩니다.
  • 음식을 담는 용기를 겹쳐 놓아서 용기 밑바닥이 음식에 닿는 일이 발생하지 않도록 유의하여야 합니다.

1) 산업체

• 식재료의 구입 및 관리
  • 야채,식육,어패류 등 식재료는 신선한 것을 구입하여야 합니다.
  • 매년 3~5월에 마비성 패독과 하절기에는 장염비브리오 식중독이 위험하므로 오염지역의 어패류 구입을 금하여야 합니다.
  • 수족관을 설치한 어패류 취급업소에서는 청결한 물을 사용하고 주기적으로 청소를 실시하여야 합니다.
• 조리
  • 조리전, 후에는 손을 깨끗이 씻어야 합니다.
  • 손에 상처가 있거나 설사증세가 있는 종업원은 가능한 조리에 종사하지 않아야 합니다.
  • 칼, 도마 등은 생선, 야채, 육류 전용으로 구분하여 사용토록 하고 항상 청결을 유지하여야 합니다.
  • 가열조리가 불가능한 음식물은 조리후 신속하게 제공되어야 합니다.
  • 특히, 횟감용 생선을 취급하는 업소는 생선내장, 머리 등을 위생적으로 처리하여 다른 식품에 오염되지 않도록 주의하여야 합니다.
• 기타사항
  • 결혼식, 회갑 등 동시에 많은 손님을 접대하는 식품접객업소의 경우 가능한 해산물,돼지고기 등 부패변질이 쉬운 음식물제공 또는 반입을 금지하는 것이 식중독 예방의 지름길입니다.
  • 위생관리 책임자는 다음사항을 철저히 점검하고 문제점을 즉시 개선 또는 시정 조치하는 것이 중요합니다.
    • 업소의 위생상태 및 음식 조리과정 점검
    • 원재료 구입 및 남은 음식물 상태점검
    • 주방기구의 소독 및 보관상태 점검
    • 종업원들에 대한 정기적인 위생교육실시
    • 종업원들의 개인 위생상태점검

1) 주식과 부식의 분리

도시락의 주식은 주로 밥류로써 다른 가공식품과 달리 보온이 요구되기 때문에 부식(반찬)을 동일용기에 담게 되면 도시락의 온도가 전반적으로 상승되어 식중독균 등 위해 미생물이 급격히 증식되므로 주식과 부식을 각각 별도의 용기에 담거나 부득이한 경우로써 밥과 반찬을 같은 용기에 담아야 할 경우에는 각각 냉각시킨 후 포장하여야 합니다.

2) 식품의 냉각

식중독균의 증식은 온도의 영향을 가장 크게 받기 때문에 제조, 가공, 조리된 주, 부식, 특히 부식은 신속하고 위생적인 방법으로 10℃ 이하로 냉각한 후 포장하여야 합니다.

3) 청결 보관

도시락류는 식중독균이 증식할 수 있는 좋은 조건을 갖추고 있기 때문에 포장된 도시락이라 할지라도 청결하고 위생적인 장소에 보관하여야 하며, 반찬류의 포장과 더운 주식의 포장을 동시에 쌓아 보관하지 말아야하고 고온다습한 환경을 피하여 보관하여야 합니다.

4) 신속한 유통

일반적으로 제조 후 4시간 이내에 도시락을 섭취할 경우 식중독은 거의 발생하지 않기 때문에 가급적 신속히 섭취되도록 포장(유통) 되어야 한다. 이 경우 4시간이라 함은 포장이 완료된 시점이 아니라 도시락의 각 주,부식의 제조공정이 완료된 시점에서 부터 섭취 시간까지를 의미하므로 제조공정 완료 즉시 냉각한후 포장, 유통, 섭취되도록 하여야 합니다.

특히, 김밥의 경우에는 원료인 김 자체에 의하여 미생물이 오염될 수도 있고 제조 과정중 오염기회가 광범위하여 제반오염원의 차단이 현실적 으로 불가능하기 때문에 보다 철저한 위생관리 및 신속한 섭취가 이루어 지도록 하여야 합니다.

원료인 채소류는 본래의 미생물 오염이외에도 제조시 조리기구등에 의한 2차오염이 광범위하기 때문에 하절기에 이들 제반 오염경로를 완전히 차단하기란 사실상 불가능할 뿐만 아니라 샐러드의 특성상 제조후 가열, 살균이 불가능함.

1) 샐러드류

원료인 채소류는 본래의 미생물 오염이외에도 제조시 조리기구등에 의한 2차오염이 광범위하기 때문에 하절기에 이들 제반 오염경로를 완전히 차단하기란 사실상 불가능할 뿐만 아니라 샐러드의 특성상 제조후 가열, 살균이 불가능함.

2) 달걀구이

달걀구이는 모든 식중독균의 생육 최적환경에 되기 때문에 각별한 주의를 요하는 식품 중 하나이며, 특히 클로스트리디움 퍼프리 젠스(Clostridium perfrigens)균의 좋은 증식배지가 됨.

3) 자른 햄 및 소시지류

햄 및 소시지류는 절단과정 및 접촉에 의해 오염될 가능성이 크며 조리기구 등에 의한 2차오염이 될 우려가 비교적 높고 특히 포도상 구균에 의한 장독소(Enterotoxin) 생성이 문제가 될 수 있음.

4) 생선회류

생선회는 특성상 가열처리가 불가능하기 때문에 장염비브리오에 의한 식중독발생 가능성이 큼. 특히 여름철에는 시판회의 25% 정도가 대장균군 MPN이 100만 이상임.